广州丨一家只卖“上火”食物的日料,能在“养生之城”活下去吗?

2018-09-14 10:57 来源:湘楚网
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这是城君原创的第1106个城市故事

广州是否有日料 第2话·天妇罗

着名的美食家蔡澜在书里有这样一个片段:

“你在日本住了八年,后来又常去。你认为日本料理之中,最好吃的是什么?” 有人问。

“天妇罗(tenppura)。”我回答地斩钉截铁。

天妇罗是什么?

和寿司、鳗鱼饭并称为“江户三味”,但很奇怪,天妇罗一词竟源自葡萄牙语的Tempura。16世纪,由葡萄牙传教士带到日本。几个世纪过去,它在日本人手里变成了日料的代表之一,炸出了各种花样,常见的是虾,但各种鱼、蔬菜,甚至海胆都可以被“天妇罗”,甚至在早乙女哲哉的手上,还变为了艺术品,被世人追捧。

天妇罗之神——早乙女哲哉,专注天妇罗之道50多年。店铺“美川是山居”位于东京,是为数不多的天妇罗米其林餐厅。

当年去店里用餐时,坐在离他最近的位子,看他炸出了这道栩栩如生的稚鲇(小香鱼)。

这位神炸了大半辈子天妇罗后,有一天恍然大悟,如此解释“天妇罗”:炸天妇罗,其实是在同时进行烤和蒸。

要我说,高级天妇罗,就不能简单用“炸物”来理解,炸鸡块炸虾,吃的是外面的滋味,或者是更粗暴的油味,但吃天妇罗,吃的是外面那层“衣”(面糊)的保护后,包裹在里面的食材本身的味道。

早乙女哲哉的出品,在他手里,一切皆可变成美味天妇罗。

所以,同样是炸,有人能炸出米其林,有人却只能炸出街边小摊。秘诀,决定了差别。

如何做出顶级的天妇罗,有种说法是,70%油温的把控+20%面衣的制作+10%食材的新鲜。据说,早乙女只需用眼睛观察状态,用耳朵去听油的声音,就能判断食材的出锅时机。

而“衣”的配方也是关键,主要材料只有鸡蛋、面粉,不同比例,不同手法,有的炸出来是超市货,一层面糊厚得像棉大衣,有的炸出来却轻盈爽口,好似一层蝉衣素纱。

早乙女哲哉的招牌之一“紫苏海胆天妇罗”。

做天妇罗不难,家庭主妇都能炸一锅美味;但做出好的天妇罗,穷尽一生也难以靠近早乙女的水平。

我一直认为,天妇罗是最容易被中国人接受的日料。油炸的东西,自带烟火气,有种儿时的熟悉。但我从没想过,也会有日本师傅大胆到,在广州开一间只卖天妇罗的店铺。

“广州人这么怕上火,为什么选择广州呢?”

“是有多想不开,还是多自信,才只卖天妇罗?”

“店名为什么有‘博多’?福冈,好像并不以这个出名……”

带着很多的疑问,我再次走进了这家大商场负一层的店铺。

周五下班后的商圈,十分热闹。店门口,也坐了一排等候的客人。

矛盾

“在一座怕上火的养生城市,做上火的天妇罗”

之前和秘书沟通时,她交代了两个细节,一是主厨的名字“长贵泰”,“长”是姓,“贵泰”是名。因为店名的“博多天妇罗·泰”,让大家都以为他姓“长贵”,何况单字“长”的日本姓,实属罕见。二是,“主厨是话痨”。

坦白讲,第一眼有些惊讶,气质不太像天妇罗师傅,略儒雅,倒像是寿司师傅了。

他笑说,最早挑战过寿司,但发现做天妇罗最拿手,于是决定了人生之路。只是没想到过程里会和中国结缘。

一个日本朋友,在广州呆了十多年,看中了他的手艺,也看准了广州当时的市场机会,问他愿不愿意漂洋过海南下。

他没来过中国,更不了解广州,一切都在朋友的介绍中熟悉。才知道广州是中国的美食之城,也是出了名的“养生之城”。重口味、油炸在广州人眼里,皆为“上火之物”,天妇罗也会被归为这类。但当时,他连“上火”是啥都不知道。

号称“怕上火”的广州人,却深深爱着油炸之物。

后来他问,广州人一点不吃“上火”的东西吗?得到否定回答后,又了解到广州有很多外地人,他突然有了信心,“只要做出好味道,就应该可以打开市场。”

更绝的是,他还要做一家只卖天妇罗的店。虽说专门店在日本很常见,但在中国,大概只有拉面店才这么做。

“就用日本的方式进军广州吧!”这是他作为料理人的大胆尝试,也是某些传统的坚持。

三个月的时间,从决定到开业,他切身感受到了什么叫中国效率。站在偌大的里间厨房,吧台环绕一周,可以同时容纳36人。他清楚,在日本,如此阔气的店面,他这辈子可能都无法拥有。

困境

“我只有5年的时间,却在前一年半都是亏损”

理想总是丰满,现实总是骨感,用在长主厨身上不为过。

刚开那阵,我印象深刻,各种宣传广告铺天盖地。我跑去尝了鲜,坦白讲,有些失望。天妇罗最代表性的大虾很迷你,且面衣偏厚,炸的火候也不对,体验绝不能说好。

但这还不是最大难题,头疼的是,对很多人而言,天妇罗是陌生日料。甚至有人会觉得,这和 KFC 的炸虾有什么区别?还这么贵。

加上早期的培训没有完全到位,员工从零开始学习,此般技术,显然无法满足挑剔的广州食客。

亏损,自然而然到来。

店铺的温泉蛋天妇罗是招牌之一

与合作伙伴谈好的是5年时间,如果没有起色,房租到期,可以选择回日本。眼看着难以逆转的困局,他很焦虑,但不想坐以待毙。

调整菜单,砍掉模仿日本的季节限定款,因为广州四季并不分明,还带来采购困难。

优化食材,和客人聊天时,有一位妈妈推荐了珠海的有机农场,他立马考察,并最终合作。

结合本地,他发现广州人爱吃冰,研发了一款天妇罗冰淇淋,把冰球用面衣裹住,入油锅炸,搭配长崎蛋糕裹红豆;而长崎蛋糕从日本带回来,因为没找到完美的替代品。

热乎的面衣和冰凉的冰淇淋一起入口,有冰火两重天的美妙。

另一款甜点——焙茶布丁,搭配的三温糖是自制。

舍弃一些,也坚持一些,但更追求的,是对技术的要求。长主厨说自己擅长做天妇罗,大概就是准确把握时机的能力。但让店里的员工都达到身体时钟的水准,从理念到实践,培训不是易事。

秘书偷偷说,员工其实很怕他,因为做不好事情会被骂得很惨,但又心服口服,他炸的和员工炸的,大家都吃得出差别。

在客人的注目下,我们走进后厨,看他把虾放在案板上,用刀轻切,顺手放入面糊盆,挂一层面衣,入锅,“呲啦”一声,油锅里炸开了花。继续放入鸡蛋、海鳗,眼睛盯着食材,好像身体里有个计时器,会提醒他“虾好了”,两根长筷子夹起,放在小盘中的架子上沥干,等待摆盘。

这个过程里,他的表情与聊天时截然不同,严肃、略紧张,好像外来的一切干扰都会影响他的身体节奏。

这是第一次吃到主厨的手艺,有些期待。

把白萝卜泥在酱汁里拌匀,从炸虾吃起,蘸了蘸,入口,咬断,面衣是轻盈的薄,虾的外部是炸过的熟,内里,保留了鲜嫩的夹生,新鲜的虾肉在嘴里华丽转了个圈,这一口,我知道,味道正了。甚至想起大神描述天妇罗虾的一段话,很有逼格:

“人的舌头在45℃左右最敏感,这个虾芯的温度,差不多就在45℃。由蘸浆到炸好,不过20秒,多一秒秒钟,这种味道就会消失。”

我把这种感觉告诉他,他开心笑起来,却赶紧摆手说,大神,不能比。

但他得意地说起,熟客里有不少人从外地来,深圳、珠海,周末专程开车来吃。当初那句“只要味道好”,不知道算不算初步实现。

重生

“如果我能在广州做好,

那我一定能走入中国任何一座城市。”

决定来广州,还有一个原因是,他来自福冈。而福冈和广州,是中日之间的友好城市,或者说,都是吃货属性的城市。广州自不必说,福冈以豚骨拉面、明太子出名,俗称“日本的味道”,这也是店名中有“博多”的原因。

福冈在九州岛北边,是九州最大的城市,古代叫“博多”。

长主厨讲,日本餐饮业有个说法,如果能在竞争激烈的福冈做好,就能打入日本任何一个城市。他想,广州应该也如此。

开店至今快三年,如今,其他城市的投资者开始向他伸出橄榄枝。

我问他会不会继续沿用“博多天妇罗”的叫法,他说应该会。因为“博多”就是平民美食的代名词,接地气。虽然早乙女是难以超越的“神”,但高门槛挡住了很多食客的脚步。

吃大神的天妇罗,要提前2个月预定,人均消费在2-3万日元。如果说日本街头的天妇罗店是“优衣库”,那早乙女的店一定是“三宅一生”级别了。

“天妇罗在日本和拉面一样常见,我想降低门槛,让更多中国人了解它。而食物的体验重在‘五感’,人的五官很神奇,综合的感受能让人印象深刻。这也是我选择吧台式构造的原因,以后也想沿用这种方式。”

说到这里,他开心地笔划起来,好像在描述一个未来的梦想。

Q: 您如何理解“地道”的日本料理?

A:?理想状态是用日本原产的食材,做出和日本一样的味道。我们马上推出海胆天妇罗,在日本很常见,但这边我需要先找到好的海胆。店员们建议大连拿货,说成本低,好卖,但我想从九州运过来,价格贵,但值得。

Q: 平时会不会去其他日料店点天妇罗吃?

A:?基本不会。(这么自信?)当然,这个自信还是有的。

Q: 感觉您之前跨越了很大艰难,才有了现在的好转。目前有什么困难吗?

A:?两国之间的思维方式不同吧。之前我一直不理解为什么店员总请假,一过节就要回老家,也不愿意加班。后来,我发现晚上或周末的时候,中国人常常一家人来吃饭,才明白他们对亲情的重视,也理解员工要回老家和家人团聚的心理了。何况中国这么大,回去一趟确实要好几天。

Q: 我看店里的顾客女孩子也不少,其实日本的天妇罗店男性顾客是主体。

A:?对啊,我来中国后才发现,中国人饭量比较大。可能这里的分量不够男性吃饱吧。

Q: 未来有什么期待或打算吗?

A:?之前在和其他城市的投资者谈合作分店,我考虑了一下,决定先在深圳尝试,离广州近,好把控。也想试着做一间高端店铺,是传统的日式店铺,只做十多个人的吧台。(像早乙女哲哉的店铺那样吗?)是的,用高端的食材,提供相应的服务,这也是日本料理的一部分。

等差不多结束,从店里走出来时,我后知后觉“主厨是话痨”的暗示,除了他贴心避开,留给我们吃饭的20分钟,前后聊了三个多小时。

曾在福冈留学的经历,让我和他聊起了很多熟悉的话题,倍感亲切;但想到他的未来梦想,我也想起梁文道曾在《味道》里写的一篇文章《为什么北京不是东京》。

我不能不想起东京那些小店里克勤克俭的老师傅,一生一世守着一口锅一把刀,什么做得好就专做什么,等闲不开分店,就算开,也要先有百年基业当靠山。比起我们的浮躁,光是那份耐性那份专注,就值得东京拿下那么多颗米其林星星,成为世界美食之都了。北京?恐怕还得等上一段日子。

长主厨说,美味的食物可以让人露出幸福的笑容,他最开心的,就是看到客人这样的笑容;

但开了分店的天妇罗,是否还能保证有这样的魔力呢?